Seguimos en nuestro blog explicando cómo realizar una cata de un vino de una manera sistemática, que os va a ayudar a disfrutarlo mucho más.
La cata se divide en tres fases: visual, olfativa y gustativa. En este artículo continuaremos por la olfativa.
FASE OLFATIVA DE LA CATA
En fase olfativa diferenciaremos aromas a copa parada y a copa agitada donde distinguiremos la potencia aromática.
Debemos tener en cuenta que los compuestos químicos responsables de los aromas de los vinos son volátiles, por lo que tras agitarlo olerá más.
Nos llevamos la copa a la nariz y valoramos la potencia aromática. Ahora lo agitamos y volvemos a valorar. Si queremos volver a evaluar el vino a copa parada, soplamos en la copa. Lo entenderéis mejor viendo el siguiente vídeo: Fase Olfativa de la cata del vino
Ahora vamos a definir los tipos de aromas que nos podemos encontrar en un vino. Se dividen en tres grupos:
• Aromas primarios: son los aromas varietales, de la uva: frutales, florales y los propios de la variedad.
• Aromas secundarios: son los que se producen en el proceso de elaboración del vino, tanto en la fermentación alcohólica como en la fermentación maloláctica. ¿Esto qué es?… pues la transformación del ácido málico en ácido láctico por las bacterias lácticas presentes en el vino, proceso del que hablaremos más detenidamente en otra entrega del blog.
• Aromas terciarios: son los que se forman en la crianza del vino en barrica y posteriormente en botella. Encontraremos un espectro muy amplio de aromas de la crianza en barrica como tostados, especiados, ahumados, a coco, a cedro y un largo etcétera. La crianza en botella dotará al vino de una serie de aromas que no tenía antes de su embotellamiento y demás complejidad.
Los vinos jóvenes sólo tendrán aromas primarios y secundarios, mientras que los que han tenido crianza en barrica y en botella tendrán los tres.
Un vino en el que se aprecien los tres tipos de aromas: primarios, secundarios y terciarios, tanto en barrica como en botella, es un vino que tiene “bouquet”.
Tener en cuenta que la crianza en botella es tan importante como la crianza en barrica. Las Denominaciones de Origen establecen que, para que un vino pueda reflejar en su etiqueta que es Crianza, Reserva o Gran Reserva, tiene que haber reposado un tiempo en botella, tras su paso por barrica. Por ejemplo, la D.O. Rioja establece lo siguiente, aunque es un poco relativo:
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- Crianza: 12 meses en barrica y 12 meses en botella
- Reserva: 12 meses en barrica y 24 meses en botella
- Gran Reserva: 24 meses en barrica y 24 meses en botella
Ya estamos preparados para pasar a la FASE GUSTATIVA que explicaremos en la siguiente entrega de nuestro blog.
